Come si produce l’olio extra vergine di oliva: la lavorazione delle olive.

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Molte persone quando visitano il frantoio sono interessate al processo di estrazione dell’olio extra vergine di oliva. Vediamo da vicino come avviene la lavorazione delle olive al Frantoio Andreini, dal conferimento delle stesse fino alla restituzione dell’olio.

LA RACCOLTA
Negli ultimi anni la raccolta delle olive è stata di molto anticipata ed inizia verso i primi di ottobre fino a prolungarsi al mese di dicembre inoltrato.
Uno dei migliori metodi di raccolta è il distacco delle drupe effettuato a mano con l’ausilio di pettini che fanno cadere le olive sui teli stesi sotto agli olivi. Da qui vengono riunite e stipate in cassette.

IL CONFERIMENTO E LO STOCCAGGIO
Quando i produttori giungono al frantoio con le loro olive, queste vengono pesate per verificare il quantitativo e poi stoccate dentro a dei contenitori, chiamati cassoni, che riescono a contenere anche 4 o 5 quintali di frutti. I cassoni devono avere delle paticolarità per garantire una buona qualità dell’olio. Sono, infatti, forati per consentire l’areazione delle olive in modo da mantenerle fresce e asciutte se così non fosse le olive si ricalderebbero dando avvio al fenomeno della fermentazione.
Avvenuta l’accettazione, le olive vengono stipate dentro al frantoio in attesa di essere lavorate. In un frantoio che si rispetti è importante, sempre per la qualità dell’olio, non far trascorrere molto tempo per la lavorazione, al massimo 24 ore.

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INIZIO DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE (Espulsione delle foglie e lavaggio)
Le olive vengono versate in una tramoggia da dove, attraverso un nastro trasportatopre, raggiungono la vasca per il lavaggio. Durante il percorso un aspiratore espelle tutte le foglie, i rametti e ciò che può essere caduto accidentalmente durante la raccolta. Il lavaggio viene effettuato con acqua pura senza aggiunta di detersivi e mira a togliere polvere, fango, sassi ecc. Ben ripulite, le olive sono pronte per iniziare la spremitura vera e propria.

LA FRANGITURA
Ancora con l’aiuto di un nastro trasportatore, le olive vengo portate dentro al frangitore o mulino che spezzetta le olive e riempie la vasca della gramolazione.

LA GRAMOLATURA
Nella vasca la pasta delle olive viene lavorata lentamente per circa 25 minuti, favorendo l’unione delle piccolissime particelle di olio in modo da facilitare la successiva fase di estrazione.
In questo processo la pasta viene riscaldata ad una temperatura controllata, inferiore ai 27 gradi, in modo che la lavorazione possa essere considerata “a freddo”.

L’ESTRAZIONE
Alla fine della gramolatura, la pasta viene spinta dentro la centrifuga o decanter. Qui avviene la separazione dell’olio, dell’acqua e della sansa.
Infatti l’oliva è composta, oltre che dall’olio (circa il 15%), dall’acqua (circa il 35%) e dalla sansa (nocciolo tritato, buccia, polpa ecc per circa il 50%).
Entrando nella centrifuga, che gira ad altissima velocità fino a raggiungere i 4000 giri al minuto,
per effetto della diversità di peso specifico, le tre componenti si separano. La sansa, essendo più pesante forma una fascia esterna a contatto con la parete del tamburo del decanter e viene espulsa da una piccola cochera. L’acqua forma una seconda fascia intermedia, mentre l’olio essendo più leggero forma una terza fascia all’interno. In corrispondenza dell’acqua e dell’olio ci sono dei fori (gli ugelli) da cui fuoriescono acqua e olio, Quest’ultimo, non ancora perfettamente liberato dei residui dovrà affrontare l’ultima fase della lavorazione: la chiarificazione.

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LA SEPARAZIONE O CHIARIFICAZIONE
L’ultima macchina, comunemente chiamata “separatore” è anch’essa una centrifuga verticale che raggiunge 6000 giri e riesce a togliere dall’olio l’acqua rimasta ed le altre impurità presenti. L’olio viene fatto passare in mezzo ad un centinaio di dischi di acciaio inossidabile ed esce dalla parte alta della macchina dove gli altri componenti essendo più pesanti non possono arrivare.
L’olio così ottenuto è un po velato m molto pulito con una percentuale di impurità pari a circa lo 0,5%. prima di essere immesso sul mercato viene sottoposto ad analisi dell’acidità e dei perossdi così da selezionarlo ed immagazzinarlo in base ad essi.

LAVORAZIONI SUPPLEMENTARI

NOCCIOLINO
La pasta delle olive, dopo avervi estratto l’olio, si chiama SANSA. Da essa per mezzo di un apposita macchina si estrae il nocciolo dell’oliva tritato a pezzetti nella fase di frangitura, detto comunemente nocciolino, in misura circa del 15%.
Il nocciolino è un legno compatto con alto potere calorifero. Viene usato al posto del pellet in stufe e caldaie da riscaldamento.

POLPA DELL’OLIVA
Dopo l’estrazione del nocciolino la polpa rimasta viene usata con ottimi risultati in impianti di biogas per la produzione di energia elettrica.

L’ACQUA
L’acqua dell’oliva viene raccolta in un grande vasca e successivamente, essendo un prodotto organico del tutto naturale, viene usato come fertirrigazione sui campi circostanti.

LA BRUSCHETTA
Un antichissima tradizione è la bruschetta al FRANTOIO con l’olio nuovo.
Questi gli ingredienti: olio nuovo, pane casareccio, aglio, sale e peperoncino piccante.
Si taglia il pane a fette alte circa cm 1,5, si fa abbrustolire velocemente “se possibile su brace di legna, mai dentro al forno”, dopo averlo abbrustolito il pane si frolla schiacciandolo con il palmo della mano, si insaporisce strofinandoci aglio e peperoncino, un pizzico di sale ed olio nuovo abbondante, per renderla ancora più gustosa, sul piatto si stringe il pane e si rilascia in modo che assorba tutto l’olio messo. MA CHE BONTA !! Vi invitiamo tutti a provarla.

Come si produce l’olio extra vergine di oliva: la lavorazione delle olive. ultima modifica: 2015-02-02T18:10:21+00:00 da arianna